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Essig als Konservierungsmittel

Lebensmittel natürlich haltbar machen

Das älteste Mittel, verderblichen Speisen Haltbarkeit zu verleihen, ist Kälte. Schon unsere Vorfahren aus dem Neandertal haben vermutlich ihre Jagdbeute damit frischgehalten, in kalten Höhlen oder den Win­ter über in gefrorenem Zustand. Die Kälte lahmt Mikroorganismen, vor allem Fäulnisbakterien oder Schimmelsporen, ihr zerstörerisches Werk zu tun. Und bei steigenden Minusgraden sterben solche Mikro­ben ganz ab. Dies nutzen wir heute bei der Tiefkühlkost.

Essig wirkt keimtötend

Wie die Kälte, vernichtet auch Essig Mikroorganismen, die unsere Esswaren verschimmeln oder faulen lassen. Der saure Essig lässt bei allem Eingemachten den Säuregehalt ansteigen, was die Kleinstlebewesen, Keime und Sporen, abtötet oder unschädlich macht. Viele davon sind auf ein fein abgestimmtes Säure-Basen-Gleichgewicht angewiesen und können in dem sauren Milieu des Essigs nicht überleben. D.C. Jarvis veranschaulichte das mit folgendem Beispiel: Er übergoss einen Regenwurm – in der Bauart vielen Parasiten in unserem Darm oder in verderblichen Esswaren vergleichbar – mit Essig und stellte fest: »In wenigen Sekunden hat der Essig sein Leben vernichtet. « Genauso zerstört Obstessig die schädlichen Bakterien in den Verdauungsorga­nen des Menschen und darüber hinaus Fäulnisbakterien und andere Kleinstlebewesen, die unsere Lebensmittel schlecht werden lassen. Es ist übrigens nicht allein die Essigsäure, die Speisen haltbar macht, sondern auch das Tannin im Apfelessig. Außerdem enthält Apfelessig Propionsäure, die ebenfalls konservierende Eigenschaften besitzt. In vielen wissenschaftlichen Versuchen wurde die konservierende Wirkung von Apfelessig bestätigt. Dieser Effekt des Essigs ist auch je­dem Essiggurkenliebhaber hinlänglich bekannt. In Essig eingelegte Gurken halten im Normalfall mehrere Monate, bei optimalem Verschluss bis zu einigen Jahren.

Drei Konservierungsstoffe im Apfelessig

► Essigsäure        ► Tannin        ► Propionsäure

Apfelessig enthält Propionsäure, die konservierende Eigenschaften besitzt. Propionsäure wird auch künstlich hergestellt. Sie kommt dann bei der Lebensmittel- und Tierfutterkonservierung zum Einsatz.

Einmachen mit Essig

Das Konservieren mit Essig ist so einfach, dass Sie sich auch einmal selbst ans Einmachen wagen können. Eine persönliche Geschmacks­note ist dabei garantiert. Außerdem enthält selbst Eingemachtes ga­rantiert keine künstlichen Konservierungsstoffe.

► Wählen Sie zum Einmachen immer knackig frisches Gemüse. Beson­ders geeignet sind: Gurken, Zwiebeln, Maiskölbchen, Bohnen, Blu­menkohl, Rosenkohl, Spargel, Karotten, Schalotten, Champignons oder Auberginen.

► Waschen und putzen Sie das Gemüse und zerkleinern Sie es: Karot­ten in Scheibchen, Champignons und Bohnen halbieren, Blumenkohl in Röschen teilen etc.

► Kochen Sie das Gemüse auf die übliche Weise in etwas Salzwasser bissfest (Einmachsalz). Spezielle »Essiggurken« muss man nicht kochen. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. (Gurken können Sie halbieren oder in Scheiben schneiden und schichtweise in ein Gefäß legen. Jede Schicht nach Belieben würzen und vor allem salzen, aber mit speziellem Einmachsalz ohne Jod oder sonstige Zusätze. Solche Zusätze verfärben das Eingemachte. Übergießen Sie die Gurken knapp mit kaltem Wasser und lassen Sie sie über Nacht stehen. Am nächsten Morgen das Wasser abgießen und wie üblich weiterverfahren.)

► Schichten Sie das Gemüse wechselweise in Gläser mit Schraubver­schlüssen.

► Fügen Sie dem Salzwasser, in dem Sie das Gemüse gekocht haben, Essig, eventuell etwas Wein, Zucker und Gewürze hinzu, lassen Sie das Ganze kurz aufkochen. Der Zucker hat ebenfalls konservierende Wir­kung und dämpft den sauren Geschmack des Essigs. Als Gewürze eignen sich: Senfkörner, Knoblauch, Basilikum, Dill, Oregano, Piment­körner, Meerrettich, Estragon, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner.

►Gießen Sie die heiße Marinade über das Gemüse in den Gläsern.

► Verschließen Sie die Schraubgläser, und lassen Sie sie noch etwa fünf Minuten verkehrtherum auf dem Deckel stehen. Bis zum Verzehr sollten Sie sich noch etwa drei Wochen lang gedulden.

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