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Trocknen – Dörren

Leider gerät die alte Kunst des Dörrens bei uns immer mehr in Vergessenheit. Seit Jahrtausenden nutzen Menschen weltweit die Kraft von Sonne und Wind, um Fleisch, Fisch, Getreide, Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter halt­bar zu machen.

In der Restwärme des Backofens trockneten an trüben Herbst und kalten Winterabenden Hut­zeln und Kletzen und durchzogen das ganze Haus mit ihrem Duft. Außer Birnen dörrten unsere Vorfahren auch gerne Zwetschgen und Apfelringe, auf dem Kachel­ofen sorgten Apfelschalen und Quittenscheiben für angenehme Gerüche und vorweihnachtliche Stimmung.

Ohne Wasser kein Leben

Diese Art des Konservierens be­ruht auf einem einfachen Trick: Warme Luft entzieht dem Gewe­be Wasser und damit den Mikro­organismen die Lebensgrundlage. Die unermüdlich auf-, ab- und umbauenden Enzyme sitzen ebenfalls fast auf dem Trockenen, führen ihre Arbeit zwar pflichtbewusst, allerdings stark einge­schränkt fort.

Ein Teil des Wassers (8-20 %) ist im Gewebe so fest gebunden, dass es während des Darrens nicht verdampft. Optimal getrocknete Früchte haben etwa 13-14 % Restfeuchte. Bakterien verdur­sten, sobald der Wassergehalt un­ter 35 % sinkt, viele Schimmelpil­ze geben erst bei 14 % auf. Industriell hergestelltes Trocken­obst enthält meist 20-30 % Rest­feuchte, es ist eigentlich nur ange­trocknet und muss zusätzlich chemisch konserviert werden: Aprikosen sind geschwefelt, Pflaumen mit Sorbinsäure be­handelt.

Schwefel bleicht dunkle Früchte und schützt vor Verbräunungen, und es zerstört Vitamin B, verur­sacht Übelkeit, Kopfweh, Durch­fall sowie bei entsprechend sensi­bilisierten Personen heftige allergische Reaktionen. Weil der Stoffwechsel auf geringer Flamme weiterläuft und weil (Sonnen-)Licht und Sauerstoff auf das Gewebe einwirken, verän­dert sich das Trockengut farblich, geschmacklich und geruchlich. Für einige Vitamine bedeutet dies fast das Aus.

Vitamin-Verluste bei
Trockenobst:  
Vitamin B1 20-30 %
Vitamin B2 10-20 %
Vitamin C 50-70 %

Gemüse verliert noch mehr Vita­mine, da es säureärmer ist. Des­halb sollte man nur einen kleinen Teil der Ernte für gemütliche Knabberstunden trocknen und den Großteil milchsauer vergären oder einlagern. Das kostet weni­ger Energie und Arbeit, außer­dem gewinnt das Vergorene an wertvollen Inhaltsstoffen – und sauer hält gesund. Doch wer täg­lich zwei Äpfel isst, etwas Sauer­kraut und auch sonst Obst und Gemüse kräftig zuspricht, ist auf die verschwundenen Vitamine nicht angewiesen. Frisch enthält Obst und Gemüse zwischen 80 und 90 % Wasser. Während es verdunstet, schrumpft das Gewe­be beträchtlich und konzentriert den Inhalt zu einer geballten Ladung an Mineralstoffen, Energie, Ballaststoffen, Carotinoiden, Fla­vonoiden und Aroma. Getrock­nete Früchte liefern – bezogen auf die Menge – vier- bis fünfmal so viel Energie wie frische, sie schmecken süßer, Gemüse und Kräuter würziger. Obwohl natürlich die Tagerdauer stark mitbestimmt, wie viele In­haltsstoffe abgebaut werden, hat auch die Dörr-Temperatur einen beträchtlichen Einfluss. Um scho­nend zu trocknen, sollte man für Obst und Gemüse Temperaturen zwischen 30-60 °C wählen und den zarten Kräutern wegen der ätherischen Öle nur 30-35 °C Wärme zumuten.

Wo kann man dörren?

• Ganz früher zog man das Dörrgut an Schnüren auf oder legte es auf Horden aus, um es an einem schattigen Platz im Freien zu trocknen. (Ficht zerstört In­haltsstoffe und Farbe). Doch da auf die Sonne in unseren Breiten kein Verlass ist, darrten die Men­schen bald ihr Erntegut auf dem Speicher, dem Kachelofen oder im Herd.

• Sofern sie sauber, staubfrei, warm und gut durchlüftet sind, eignen sich Dachböden vor allem für Teekräuter oder Pilze. Hän­gen Sie die selbstgebastelten, mit Fliegengitter bespannten Dörr­matten an Schnüren oder Dräh­ten so am Dachbalken auf, dass Sie bequem arbeiten können, oh­ne sich zu bücken oder auf den Zehenspitzen zu stehen. Oder Sie legen die Gitter auf Holz- oder Metallböcke. Sehr große Kräuter­mengen bringen Sie in Holzrega­len unter, in die Lattenroste übe­reinander eingeschoben werden.

Wichtig: Lüften Sie regel­mäßig, damit die feuchte Luft ab­zieht!

• Dies gelingt mit Obst und Gemüse nur in subtropisch heißen Sommern, wie sie in 100 Jahren einmal vorkommen. In den restlichen 99 Jahren schimmelt das Dörrgut, weil es nicht schnell genug trocknet.

• Auf dem abgestaubten Kachel­ofen und auf Heizkörpern kann man kleine Mengen an Obst und Gemüse trocknen oder Apfel-, Orangenschalen, Quittenschei­ben auslegen, um den Raum zu beduften. Sie verleihen auch Tee oder Punsch eine feine Note. Weil die Wärme nachts meist gedros­selt wird, brauchen Zwetschgen und anderes dickleibige Obst dort etwa acht Tage, bis es gedörrt ist.

• Backofen oder Dörrgerät trocknen am schnellsten, da sie die Temperatur konstant halten. Bevor Sie sich für den Herd ent­scheiden, prüfen Sie mit einem Thermometer, ob Ihr Backofen sich auf niedrige Temperaturen (40-50 °C) einstellen lässt.

• Mikrowellenherde eignen sich nicht zum Trocknen. Selbst auf niedriger Stufe eingestellt (300 Watt), verdampfen bei Kräutern 90 % der ätherischen Öle. Wer­den sie dagegen drei Stunden bei 50 °C im Backofen getrocknet, ge­hen 15 % verloren.

• Backbleche blockieren die Luftzirkulation und sind deshalb weniger empfehlenswert als Ro­ste, wo die Luft frei zirkuliert. Oft ist man jedoch auf die Bleche an­gewiesen. Heute sind sie meist be­schichtet; legen Sie sie trotzdem mit Butterbrot- oder Backpapier aus. Ganz besonders wichtig ist dies bei Aluminiumblechen! Auch auf den Rosten trennt man das Obst durch eine Schicht Backpapier vom Metall, denn die Fruchtsäuren greifen das Metall an, was nicht nur auf Apfelschei­ben schwarze Streifen hinterlässt und einen metallenen Ge­schmack. Einzig auf Holzrosten darf das Obst ohne trennende Pa­pierschicht trocknen.

• Ideal zum Dörren sind Heiß­luftherde, wo man problemlos zwei, drei Bleche oder Roste über­einander einschieben kann. Bei den anderen Backöfen funktio­niert das nur, wenn man die Tür einen Spalt offen stehen lässt, da­mit die feuchte Luft aus dem Ofen entweicht.

• Wer viel trocknet, wird sich bald daran stören, dass die Backröhre über längere Zeit blockiert ist. Der Kauf eines Dörrgerätes lohnt schon bei klei­neren Mengen. Es benötigt weni­ger als 0,5 m2 Platz und trocknet mehrschichtig. Da das Dörrgut auf den oberen Gittern langsamer trocknet als das auf den unteren, sollte man ab und zu die Reihen­folge wechseln.

Vorbereiten zum Dörren

• Obst und Gemüse an trocke­nen, sonnigen Tagen ernten. »Verregnetes« fault leicht und braucht lange zum Trocknen.

• Nur frisches, gesundes, ungespritztes, reifes Obst und Gemüse dörren. Fallobst eignet sich zum Entsaften, aber keineswegs zum Trocknen.

# Damit Apfelringe, Birnen­schnitze, Aprikosen oder anderes hellhäutige Obst hell bleiben, taucht man es sofort nach dem Zerschneiden kurz in verdünntes Zitronen- oder Salzwasser (5 ml Zitronensaft oder 5 g Salz / 0,51).

# Gut ausgereiften Äpfeln sticht man nach dem Waschen das Kerngehäuse aus und schneidet sie in möglichst gleich dicke Scheiben (0,5 – 1,0 cm) oder in Schnitze.

# Werfen Sie die Schalen nicht weg! Manche Menschen heben auch das Apfel-Kerngehäuse auf. Getrocknet lässt sich aus diesen Resten ein schmackhafter Winter-Tee überbrühen, eventuell verfei­nert mit etwas Zimt oder Anis.

Mit oder ohne Schale

Zahnärzten ist es lieber, wenn man Äpfel oder Birnen vor dem Trocknen schält, da die Schale sehr zäh wird und die Mundmuskulatur sowie Plom­ben stark beansprucht. Außer­dem benötigt der Schalenbe­reich mehr Zeit zum Dörren als das weiche Fruchtfleisch, das zudem stärker schrumpft, wes­halb vor allem Birnenschnitze getrocknet fast nur aus Schale bestehen. Andererseits sitzen in und direkt unter der Schale sehr viele wertvolle Inhaltsstof­fe. Probieren Sie aus, wie Sie’s am liebsten mögen! Vorschlag: Säuerliche Apfelsor­ten mit dicker Haut schälen, da sie gedörrt sehr sauer schmecken. Süßere, weichschalige Sorten ungeschält verarbeiten.

• Viele Apfelsorten reifen erst auf dem Lager und schmecken frühestens ab Januar, Februar, so dass die Trockensaison bis in den Spätwinter anhält.

• Gut trocknen lassen sich spätreifende Zwetschgen vom Sortentyp ‘Hauszwetschge’. Sor­tieren Sie kleine Früchte aus, und verarbeiten Sie diese zu Marmela­de. Nur große Zwetschgen eignen sich zum Trocknen, vor allem ‘wenn man sie nicht entsteint. Kleinere bestehen nach dem Dar­ren oft nur aus Haut und Kern, wobei sich der Kern nur wider­willig oder überhaupt nicht von der Haut löst. Schneller trocknen und anschließend leichter essen lassen sich halbierte Zwetschgen. Und sie haben noch einen Vorteil: Sie sehen auf den ersten Blick, ob sich der Pflaumenwickler einge­nistet hat. Madige Zwetschgen wegwerfen.

• Um sich das mühsame Abzup­fen der Holunderbeeren zu er­sparen, dörrt man die ganzen Dolden. Getrocknet, fallen die Beeren fast von alleine ab.

• Die einen schwärmen für ge­trocknete Erdbeeren und lut­schen sie wie Bonbons, andere meinen, sie schmecken fade. Es kommt auf die Sorte an, »Wasser-Erdbeeren« werden auch durch Trocknen nicht aromatischer. Wählen Sie Sorten wie ‘Florika’, ein Elternteil von ihr ist die Wald­erdbeere, und diese bürgt für Ge­schmack.

• Bohnen sollte man vor dem Trocknen blanchieren, damit sie Farbe und Aroma behalten. Wer möchte, kann auch anderes Gemüse blanchieren.

• Von Kräutern zupft man ent­weder die Blättchen ab (Majoran, Oregano) oder trocknet sie mitsamt Stängel und rebelt die Blätter nach dem Trocknen ab. Oder man bindet sie zu Sträußchen und hängt sie kopfü­ber an einen warmen, schattigen Ort.

• Das Trockengut einer Partie sollte einheitlich groß und dick sein, damit es gleichmäßig dörrt. Sonst kann es passieren, dass die Ränder strohtrocken sind und die Mitte noch saftig.

• Legen Sie das Trockengut im­mer einlagig aus (niemals übe­reinander!), mit der Schnittseite nach oben und um Platz zu spa­ren eng aneinander. Die Stückchen dürfen sich fast berühren, da sie bald schrumpfen und dadurch gegenseitig auf Ab­stand gehen.

Schonend und richtig Dörren

• Wie lange das Dörren dauert, hängt ab von Fruchtart, Sorte, Erntetermin, dem Wetter im Ver­lauf des Jahres und besonders kurz vor der Ernte, von Luft­feuchte und Temperatur im Trockenraum, von Größe und Dicke des Trockenguts, dem Was­sergehalt … Es ist unmöglich, ge­naue Zeiträume anzugeben. Nach eigener Erfahrung dauert das Trocknen meist bis zu einem Drittel länger als in den Anleitun­gen der Dörrgeräte aufgeführt, vor allem in den oberen, kühleren Etagen.

• Wird bei zu hoher Temperatur (60-70 °C) angedörrt, bersten die Zellen und der Saft quillt aus Zwetschgen, Sauerkirschen und anderen saftigen Früchten. Bei Temperaturen von 20 °C und we­niger verdunstet das Wasser zu langsam, und das Dörrgut fängt an zu schimmeln. Wegwerfen!

• Wichtig ist, dass die feuchte Luft abziehen kann, sonst dauert das Trocknen sehr lange und die Früchte drohen zu verderben.

• Stellen Sie das Dörrgerät in ei­nen Raum mit niedriger Luft-feuchte, also nicht in Bad oder Küche oder in ein Zimmer, wo sehr viele Blumen stehen.

• Überprüfen Sie Ihr Erntegut während des Trocknens regel­mäßig auf Schimmelbefall. Die Früchte müssen außerdem ge­wendet und die Gitter ab und zu umgeschichtet werden. Wenn Sie zum Dörren Bleche verwenden, sollten sie das Obst öfter umdrehen, weil sich auf der Unterseite die Feuchtigkeit hält.

• Wann das Dörrobst genug ge­schwitzt hat, verrät Ihnen die Fin­gerprobe. Lassen Sie einige Früchte abkühlen, denn die war­men Früchte sind sehr weich und biegsam, was einen höheren als den tatsächlichen Wassergehalt vortäuscht. Das Obst soll elastisch sein, aber sich auf Druck nicht weich matschig anfühlen. Bre­chen Sie eine Probe an der dick­sten Stelle durch, um zu sehen, ob sie innen noch feucht ist. Danach folgt die Mundprobe.

Gut aufbewahrt!

Dörrobst braucht zwar weniger Platz als frisches, aber einen sehr trockenen (weniger als 60 % Luft­feuchte). In der Küche sollte nur der wöchentliche Mundvorrat aufbewahrt werden. Um den Abbau der Inhaltsstoffe zu verlangsamen, lagert man das Dörrobst dunkel und kühl (Frost schadet nicht) und natürlich mäusesicher.

• Lassen Sie das Dörrgut vor dem Verpacken abkühlen.

• Ungeeignet sind Blech- oder Aluminiumdosen, da die Fruchtsäuren das Metall angrei­fen und lösen; dies beeinträchtigt Farbe, Geschmack und Ihre Gesundheit.

• Wer luftdicht schließende Blecheimer besitzt, bedeckt Bo­den und Wände mit Küchenpa­pier, bevor er das Obst einfüllt.

• Als Behälter eignen sich Schraubgläser, Plastikdosen oder Keramikgefäße mit Deckel. Dicht schließende Schraubgläser sind vor allem wegen der Dörrobst­motte zu empfehlen.

• Folienbeutel, Papiertüten, Baumwoll- und Leinensäckchen sind ungeeignet. Zum einen zie­hen die dort aufbewahrten Früch­te Feuchtigkeit an; zum anderen besteht bei allen die Gefahr, dass sich Dörrobstmotten einnistet.

• Vermerken Sie auf jedem Ge­fäß, was es enthält und wann es eingefüllt wurde.

• Schimmeln Trockenfrüchte, wurden sie zu kurz getrocknet oder im Lagerraum ist die Luft zu feucht.

• Kontrollieren Sie Ihr Trocken­gut gelegentlich. Fühlt es sich weich und feucht an, oder ist es sogar mit Wassertröpfchen be­netzt, muss es unbedingt nachge­dörrt und anschließend an einem trockeneren Ort verwahrt wer­den. Auch die Behälter gut reini­gen und vor allem austrocknen.

• Getrocknetes Obst oder Gemüse hält mehrere Jahre, es verliert aber mit der Zeit an Ge­schmack und gesundheitlichem Wert. Nach einem Jahr, spätestens nach zwei Jahren, sollte es ver­braucht sein oder kleingehackt als Vogelfutter verwendet werden. • Wer Birnen, Zwetschgen oder Apfelringe nur halb dörrt, weil er lieber Weiches knabbert oder sie im Früchtebrot uneingeweicht verbacken will, muss dieses Trockenobst im Gefrierschrank aufbewahren. Wärmer gelagert, schimmelt es binnen kurzem.

Was kann man dörren?

Obst: Äpfel, Aprikosen, Birnen, Erdbeeren, Heidelbeeren, Kir­schen, Mirabellen, Pflaumen, Renekloden, Rhabarber, Trau­ben, Zwetschgen Gemüse: Bohnen, Erbsen, Suppengemüse, Blumenkohl, Lauch, Sellerie, Möhren, Papri­ka, Peperoni, Fleischtomaten, Zucchini, Gurken, Kohlrabi

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