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Was Essig ist und wie er gemacht wird

Das Werk von Gärung und Bakterien

Essig ist chemisch gesehen eine wässrige Lösung von Essigsäure, Färb- und Aromastoffen, die natürlich durch einen Gärungsvor­gang unter Beisein von Essigbakterien entsteht.

Essigsäure, die starke Essenz

Das Wesen des Essigs ist die Essigsäure. Sie gibt dem Essig den sauren Geschmack und verleiht ihm eine konservierende und antiseptische Wirkung. Essigsäure (CH3COOH) ist vergorener Alkohol. Man kann sie aber auch künstlich aus Azetylen herstellen oder bei der Holzverkohlung gewinnen (Holzessig). In Reinform oder in zu wenig verdünn­ter Konzentration ist Essigsäure stark ätzend. Nicht selten müssen klei­ne Kinder ins Krankenhaus gebracht werden, weil sie aus Versehen die handelsübliche 25prozentige »Essigessenz« getrunken haben. In dieser Konzentration ist Essigsäure ausschließlich zum Putzen und Entkalken geeignet; zum Würzen von Speisen muss die Essenz stark mit Wasser verdünnt werden.

Sanfte Wirkung des natürlichen Essigs

Ganz anders verhält es sich mit normalem Wein-, Kräuter- oder Obst­essig. Er enthält in der Regel fünf, höchstens sieben Prozent Essigsäure. In solcher Verdünnung kann die Essigsäure ihre wohltuende Wirkung entfalten und niemandem schaden, sieht man einmal von Menschen ab, die unter schweren Magenerkrankungen leiden.

Der normale Speiseessig, sofern es sich nicht um einen billigen Ver­schnitt handelt, dem künstlich hergestellte Essigsäure beigemischt wurde, entsteht durch Gärung, genauer gesagt durch Essiggärung. Wenn alkoholische Getränke wie Wein, Bier, Obstwein oder Apfelmost mit Essigbakterien in Berührung kommen, werden sie zu Essig. Solche Essigbakterien sind in der Luft und in gärendem Pflanzenmaterial stets vorhanden. Sie nehmen Alkohol auf, lassen ihn mittels Enzymen eine Verbindung mit Sauerstoff eingehen und geben im Gegenzug Essigsäu­re und Wasser ab. Dieser Vorgang des Vergärens wird auch Fermentati­on genannt. Wenn die Bakterien ihr Werk vollendet haben, hat sich der Alkohol in der Flüssigkeit fast vollständig verflüchtigt. Der Alko­holgehalt liegt dann unter 0,2 Prozent.

Man muss eine Flasche Wein nur lange genug offen stehenlassen (zwei Wochen im Sommer oder vier Wochen im Winter), dann wird der Wein sauer und schließlich zu Essig. Essighersteller warten natür­lich nicht, bis die Essiggärung selbsttätig abläuft, sondern helfen die­sem Vorgang mit speziell kultivierten Essigbakterienstämmen nach.

Die Herstellung von Apfelessig

Grundlage des Apfelessigs ist der Apfelmost, also Apfelsaft, in dem sich Alkohol gebildet hat. Je mehr Zucker die Äpfel enthalten, desto mehr Alkohol entsteht im Most und desto leichter kann sich anschließend Essigsäure bilden. Bevorzugt verwendet man kleine, aromatische Mostäpfel, die am besten als ganze Früchte in die großen Mostpressen kommen. Wird der Most nur aus Apfelabfällen, aus Schalen, Stengeln und Kerngehäusen gemacht, ist er qualitativ schlechter. In vielen Fäl­len wird dem Most Hefe zugesetzt, um die Alkoholbildung zu verstär­ken. Und später wird der Most häufig mit speziellen Essigbakterien „geimpft“, um die Bildung von Essigsäure voranzutreiben. Die verschiedenen Hersteller gehen im Einzelnen natürlich recht un­terschiedlich zu Werke. Manche verwenden als Essiggrundlage jahre­lang in Holzfässern »ausgebauten« Apfelwein, den sie anschließend in Glasballons mit speziellen Essigbakterienkulturen vergären. Andere bedienen sich des sogenannten Orleans-Verfahrens, das auch Oberflächengärungsverfahren genannt wird. Schon im 14. Jahrhundert wurde damit im französischen Orleans Essig gemacht, und aus dem 17. Jahrhundert stammen Aufzeichnungen, die belegen, dass es sich um eines der ältesten industriellen Fertigungsverfahren überhaupt handelt. Dabei werden liegende Eichenfässer etwa zur Hälfte mit Ap­felmost gefüllt und anschließend mit etwas Essig als Bakterienüberträ­ger versetzt. Die nötige Luft zur Essiggärung strömt durch Löcher in den oberen Fassteilen.

Wenn der Essig in diesen Fässern herangereift ist, zapft man immer wieder etwas davon ab und schüttet frischen Most nach, bis die Fässer einmal gereinigt werden müssen. Der fertige Essig wird dann meist noch eine Zeitlang in anderen Holzfässern gelagert, um sein Aroma zu verfeinern.

Naturtrüb muss er sein

»Geschmack, Genuss, Gesundheit« versprechen Essighersteller ihren Kunden und verweisen auf die sonnengereiften Äpfel von ausgesuch­ten Streuobstwiesen, aus denen ihr Apfelessig gemacht wird. Auch biologisch-dynamischer Anbau ist in vielen Fällen garantiert. Da die Qualität der Äpfel die Qualität des Apfelessigs bestimmt, ist selbstver­ständlich wichtig, nur die besten und am wenigsten mit Umweltgiften belasteten Äpfel zu verwenden. Man sollte auch darauf achten, dass nur ganze Äpfel verarbeitet werden.

Doch mindestens genauso wichtig ist die Herstellungsweise des Apfel­essigs. Bei einigen Herstellern wird der Apfelessig zu stark gefiltert oder gar destilliert, also verdampft und anschließend in Kühlröhren zum Niederschlag gebracht, und verliert so wichtige Inhaltsstoffe. Destillierter Essig ist ärmer an Vitaminen, Enzymen, Mineralien und Spurenelementen als nicht destillierter. Die Folge: Destillierter Apfel­essig ist klar, ohne jede Trübung oder eine Schaumkrone.

Auch wenn uns die Werbung den Wunsch nach »schön« anzuschau­enden Waren suggeriert hat, und wir vielleicht aus einem ästhetischen Grundbedürfnis heraus gern nach klaren und reinen Produkten grei­fen, sollten wir nicht vergessen, was wirklich gesund ist. Je weniger ein natürliches Nahrungsmittel wie Apfelessig künstlich behandelt wird, desto reichhaltiger ist es an (sichtbaren) Inhaltsstoffen und desto nütz­licher für Körper und Gesundheit. Guter Apfelessig ist dunkel, trüb und eventuell sogar mit einer Schaumkrone oder einem Bodensatz versehen.

Eine Reaktion zu “Was Essig ist und wie er gemacht wird”

  1. Mit Essig gegen Darmgifte | Pressemitteilungen - Artikelprofis.de

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