Wie man Apfelessig selbst ansetzt

Was man für die Herstellung von Apfelessig braucht, findet sich üb­licherweise in jedem Haushalt. Wichtig ist, zwei Arbeitsschritte voneinander zu trennen: Zuerst muss man einen guten Apfelmost ma­chen. Und dann im zweiten Schritt daraus den Essig. Verwenden Sie süße Äpfel – möglichst naturbelassen bzw. aus biolo­gisch-dynamischem Anbau. Achten Sie weniger auf das Aussehen der Äpfel als vielmehr auf deren Reinheit, vor allem von Schädlings­bekämpfungsmitteln. Fertiger Apfelsaft oder Apfelmost aus dem Supermarkt eignen sich auf­grund von Konservierungsmitteln nicht für die alkoholische Gärung.

Der Most

  • Waschen Sie die Äpfel (ca. fünf Kilogramm), und schneiden Sie sie in Viertelstücke.
  • Geben Sie die Fruchtteile in eine Saftpresse, und stellen Sie Apfel­saft daraus her.
  • Füllen Sie den Saft samt den Rückständen von den Apfelstücken in ein größeres Gefäß aus Glas oder Steingut. Verdünnen Sie ihn mit etwas Wasser, und geben Sie einige Messerspitzen voll Hefe und ein Stückchen Schwarzbrot hinein, um die alkoholische Gärung zu be­schleunigen.
  • Stülpen Sie über das gefüllte Gefäß einen Luftballon, um es luft­dicht zu verschließen. Wenn der Zucker in Alkohol verwandelt wird, bildet sich das Gas Kohlendioxid, das den Ballon mit der Zeit aufbläht. Zeigt sich etwas Schaum auf dem Most, so sind das lediglich Hefereste.
  • Stellen Sie das Gefäß etwa vier Wochen weg, bis sich der Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt hat. Dann ist der Most fertig. Wenn es sehr warm ist, kann dies schon in einer oder zwei Wochen ge­schehen sein. Zu große Hitze kann dem Most allerdings schaden. Ab etwa 60 °C sterben die natürlich auf den Apfelschalen vorkommenden oder auch die zugesetzten Hefezellen ab, was die alkoholische Gärung unmöglich macht. Auch Frost blockiert die Gärung. Der Apfelmost ist ein erfrischendes, bekömmliches Getränk. Aber Ach­tung, so leicht er sich auch trinkt, seinen Alkohol darf man nicht un­terschätzen!

Der Essig

► Füllen Sie den Apfelmost in ein breites, flaches Gefäß, das dem Most eine möglichst große Oberfläche verschafft. Das Gefäß sollte höchstens zu drei Vierteln aufgefüllt werden.

► Falls Sie etwas Apfelessig oder gar Essigmutter zur Verfügung ha­ben, geben Sie etwas davon hinein. Das beschleunigt die Essiggärung. (Manche Essigproduzenten verkaufen für Selbsthersteller auf Anfrage auch spezielle Essigbakterien in 100-Milliliter-Fläschchen.) Bedecken Sie das Gefäß mit einem groben Leinentuch oder Moski­tonetz. Verschließen Sie es aber keinesfalls luftdicht. Die Essigbakteri­en brauchen für ihre Arbeit ständig Sauerstoff.

► Die Idealtemperatur für die Essigbildung beträgt 26 °C bis 28 °C. Über 35 °C sterben die Essigbakterien ab. Bei Unterkühlung hören sie auf zu arbeiten. Solange die Bakterien den Alkohol umwandeln, riecht es manchmal wie nach Klebstoff (Äthylazetat). Sobald der Essig fertig ist, verschwindet dieser Geruch.

► Nach zwei, drei Monaten dürfte Ihr Essig gediehen sein. Bevor Sie ihn abfüllen, sollten Sie den Essig durch ein ausgekochtes Leinentuch oder zur Not auch durch Kaffeefiltertüten gießen, um ihn von groben Schwebteilchen, Apfelstückchen, Heferesten und sogenannten Essig­älchen zu reinigen.

► Füllen Sie den Essig in Halbliterflaschen, verschließen Sie sie mit Naturkorken.

Falls Ihr Essig einmal zu sauer gerät oder nicht so recht schmeckt, soll­ten Sie nicht enttäuscht sein. Wirklich guten Essig zu machen, ist eine hohe Kunst, das kann Ihnen jeder Kellermeister bestätigen. Dazu benötigt man viel Erfahrung. Dennoch ist die Herstellung von Apfelessig, wie man sieht, wesentlich einfacher als beispielsweise die Produktion erlesener Balsamico-Wein-Essige, die frühestens nach zwölf Jahren Fassreifezeit gezapft werden. Davon kann dann allerdings allein ein Zehntelliter schon weit über 100 € kosten.

Bestimmung des Säuregehalts

Wenn Sie schon ein wenig Erfahrung mit der Herstellung und Reifung Ihres Apfelessigs gewonnen haben, interessiert Sie vielleicht einmal der genaue Säuregehalt. Für eine exakte Bestimmung des Säuregehalts muss man ein nicht ganz unkompliziertes Verfahren anwenden, das man Titrieren oder Titrati­on nennt. Dabei wird eine Substanz als Indikator verwendet, die einen typischen Farbumschlag zeigt, wenn die Säure neutralisiert wird. Zu diesem Indikator gibt man nun zuerst eine genau abgemessene Menge des Apfelessigs. Der Indikator zeigt nun zunächst die typische Säure­färbung. Dann fügt man eine alkalische Substanz hinzu, mit der die Mischung nach und nach neutralisiert wird. Die Menge der hinzuge­gebenen alkalischen Substanz muss man genau im Auge behalten. Wenn der Punkt erreicht ist, an dem die Säurefärbung des Indikators umschlägt, kann man aus der Menge der verwendeten alkalischen Substanz den ursprünglichen Säuregehalt des Apfelessigs berechnen. Dieses Verfahren ist natürlich Sache eines Labors, denn mit den Mit­teln eines gewöhnlichen Haushalts kann man so ein exaktes Messverfahren nicht durchführen.

Es gibt aber auch eine Methode, die sich für den Hausgebrauch eignet. Dafür müssen Sie im Fachhandel für Kellereibedarf ein Gerät namens »Weintester« erwerben (ca. 13 €). Mit diesem Gerät lässt sich nicht nur Wein analysieren, unter Zuhilfenahme einer Umrechnungstabelle kann man auch den Säuregehalt von Essig bestimmen.